Il RAVIOLO APERTO GOURMET di Chef Todaro
Ingredienti per 4 persone
Sfoglia per lasagna
- 3 uova piu’ un tuorlo
- 300g di farina 0
- 50gdi semola di grano duro rimacinata
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- poco sale
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio che conserveremo in frigo con pellicola almeno un’ora; tirare le sfoglie a mano con il mattarello oppure con la macchinetta per pasta fresca. Formare dei quadrati di almeno 15cm per lato e tenere da parte.
- Mezzo kg di Asparagi
- Tre Carciofi
- 400g di macinato misto bovino e maiale
- Sedano carota e cipolla (Una parte utilizzate per fare del brodo)
- Menta basilico
- Aglio
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine
- Olio di semi di Girasole
- sale e pepe
Preparare un ragu’ bianco; far insaporire le verdurine tagliate per un soffritto.
Aggiungere il macinato, far insaporire, sfumare con il vino ed aggiungere del brodo caldo. Far cuocerre per 20 minuti c.ca.
Mondare gli asparagi lavandoli ed eliminando la parte bianca piu’ dura Conservare le punte… Tagliare il resto del gambo a pezzetti e cuocerlo in una padella con olio e Aglio in camicia. Far insaporire un poco ed aggiungere acqua. Cuocere per 10 minuti poi frullare con minipimer e filtrare per eliminare le fibre Far cuocere le punte di asparagi con dell’olio in padella facendo attenzione che rimangano croccanti Pulire i carciofi togliendo le foglie piu’ dure ed eventuale peluria interna.
Tagliarne uno sottilissimo e metterlo a bagno con acqua e limone. Tagliare i restanti a cubetti e cuocere in padella, inizialmente con aglio e olio, poi aggiungere dell’acqua e portare a cottura ultimata, alla fine aggiungere della menta e del basilico.
Frullare e passare al setaccio per ottenere una crema priva di fibre.
Unire la crema di asparagi a quella di caciofi.
Friggere in abbondante olio di semi bollente gli spicchietti di carciofi (precedentemente scolati dall’acqua).. Devono diventare croccanti.
In abbondante acqua in ebollizione cuocere per pochi minuti le sfoglie di lasagna; scolare e posizionare su di un canovaccio per fa scolare bene l’acqua Ed in fine comporre il piatto strato sotto di sfoglia riempiamo con il ragu’ e la crema di carciofi e asparagi, coprire con altra sfoglia e chiudere con i carciofi fritti.
Buon appetito