Creare una Beverage List & Menu Engineering
Workshop Professionale
Un percorso pratico per ottimizzare redditività e attrattiva della tua carta vini e bevande.
Dedicato a managers, sommeliers e operatori della ristorazione che desiderano costruire una carta equilibrata, profittevole e in linea con le aspettative dei propri ospiti.
Durante il workshop imparerai a calcolare i costi e i margini, applicare strategie di pricing efficaci, strutturare e presentare la carta in modo strategico e utilizzare strumenti di analisi per migliorare le performance economiche del tuo locale. Attraverso esempi concreti, esercitazioni e casi studio, svilupperai competenze immediatamente applicabili nella gestione quotidiana.
Informazioni Generali
Destinatari
ModalitÃ
Durata
Materiali
Programma del Workshop
Cosa rende una carta profittevole, equilibrata e accattivante
Esploreremo i fondamenti di una beverage list di successo, analizzando gli elementi che la rendono strategicamente vincente per il business e attraente per gli ospiti.
Comprendere COGS, margine lordo e contributo unitario
Approfondimento delle metriche fondamentali per la gestione economica della carta bevande: Cost of Goods Sold, calcolo del margine lordo e analisi del contributo unitario di ogni prodotto.
Markup, keystone, pricing psicologico e per margine
Tecniche avanzate di determinazione dei prezzi: dalla strategia markup classica al keystone pricing, dall’approccio psicologico al pricing basato sul margine desiderato.
Analisi di una carta reale o di esempio
Esercitazione pratica su casi concreti: analizzeremo insieme una carta bevande esistente per identificare punti di forza, criticità e opportunità di miglioramento.
Organizzazione per stile, prezzo, regione o livello
Come organizzare efficacemente la carta bevande secondo diversi criteri: stilistici, geografici, di fascia di prezzo o di complessità , per facilitare la scelta del cliente e guidarne le decisioni.
Birre, distillati e alternative analcoliche
Ampliare l’offerta oltre il vino: strategie per integrare birre artigianali, distillati di qualità e opzioni inclusive per clienti che non consumano alcol, creando una proposta completa e moderna.
Calcolo del prezzo ideale al bicchiere e alla bottiglia
Esercitazione hands-on per determinare il pricing ottimale: calcoleremo insieme il prezzo di vendita ideale per servizio al bicchiere e alla bottiglia, considerando tutti i fattori di costo e margine.
Come presentare e valorizzare i prodotti nella carta
L’arte della presentazione: tecniche di menu design, psicologia della scelta e strategie di comunicazione per valorizzare i prodotti e guidare il cliente verso selezioni profittevoli.
Revisione e ottimizzazione di una carta esistente
Mettiamo in pratica tutte le competenze acquisite: lavoreremo insieme sulla revisione completa di una carta bevande, applicando strategie di ottimizzazione per massimizzare risultati economici e soddisfazione del cliente.
Piano d’azione individuale e Q&A
Ogni partecipante svilupperà un piano d’azione personalizzato da applicare nel proprio contesto lavorativo. Sessione finale di domande e risposte per chiarire dubbi e approfondire tematiche specifiche.
Costo: su richiesta
I Docenti
Augusto e Alberto Gherardi
Educatori Certificati WSET e appassionati promotori del vino italiano
Dopo aver maturato una prima esperienza diretta come sommelier in Umbria, hanno intrapreso un master in ospitalità presso la Swiss Hotel Management School di Montreux, in Svizzera, prima di trasferirsi a Londra.
Nel Regno Unito hanno scalato i ranghi da sommelier a Head Sommelier, lavorando in contesti di alta ospitalità di lusso, tra cui The Four Seasons Hotels, Edwardian Hotels, ristoranti stellati Michelin come La Dame de Pic e club privati esclusivi.
Hanno ricoperto il ruolo di Group Wine Education Managers per il gruppo Gordon Ramsay, dove hanno ideato programmi di formazione su misura per ristoranti sia informali che di alto livello.